Enrique Alonso Cervantes
“De mi infancia recuerdo la comida de la Huasteca veracruzana y la de Tampico, pues mis papás son de allá y pasé mucho tiempo viajando a Tampico y a los ranchos de donde es mi familia. Me parecen los platillos que mejor cocino son las salsas, pipianes, moles, adobos, aderezos y vinagretas. Para ser respetado como chef se necesita de mucho trabajo y experiencia previa detrás”, señala rememorando el chef Adrián Herrera, una de las figuras claves en la gastronomía actual en México, un artista multifacético, crítico, ácido, punzante e incómodo para el gusto de los cocineros tradicionales.
Herrera toma su espacio por derecho propio, logrando construcciones de gran delicadeza y sutileza, que contrastan con la rudeza intencional de su discurso. Así como es narrador, de pulcra elocuencia, permanentemente instando a la provocación, aún sin proponérselo. De no ser así, de qué nos servirían artistas que no promuevan su arte. “Lo que desencadena en mi el hambre es un proceso creativo; es cuando se me ocurren las mejores recetas, pues interviene mucho la intuición y otras fuerzas ocultas, casi viscerales. Me gusta acompañar los platillos con whisky o ron”.
Al principio de su vida profesional, Adrián tenía un taller de arte, donde hacía obra con réplicas de fósiles. Así también como con pinturas rupestres. Copiaba superficies de roca y las trataba con pintura. Luego llegó su interés por la gastronomía, e inspirado por los platillos que degustaba en sus viajes dentro de la República Mexicana, lo llevó a instruirse en el mundo culinario de manera autodidacta. “Acabé, finalmente, en la cocina, porque es un laboratorio de materiales, igual que lo fue el laboratorio que tenía de artes plásticas. Simplemente cambié un laboratorio por otro, o sea, en realidad no había entrado a la cocina, por la cocina, sino por la capacidad de poder transformar la materia en algo. En este caso, así  se dieron las circunstancias para acabar instalado en una cocina”.
A los pocos meses se dio cuenta que era suficiente variedad como para poner un restaurante. Así nació La fonda San Francisco. Todo iba bien en el lugar, hasta que le pidieron el local. Adrián abrió hace pocos meses su restaurante Chef Herrera, tras poner en pausa obligatoria la exitosa Fonda San Francisco. “Yo hago cocina porque me gusta hacer cocina, para jugar con el potencial que tiene la gastronomía en realidad, pero de ahí a querer engañar o engañarme diciendo que estoy tratando de crear conciencia al respecto, pues no. En el fondo no creo en eso.
“Tenemos que tomar a la cocina como un producto cultural. La cocina fuera de la praxis es un producto netamente cultural. Ahora, el debate es sobre si es molecular o no, malamente llamado cocina molecular, son clichés de un debate histérico, que ya pasó, y lo que sí hay que considerar es el hecho de que los estudiantes estén usándolo para ocultar su falta de creatividad y su falta de pasión por la cocina, o sea, usan espumitas, liofilizaciones y tontería y media, pero en el fondo, no saben cocinar”.
La mixología es una parte importante de su menú: diseña cocteles que contengan ingredientes característicos mexicanos sobre una base experimental.
A propósito de sus planes, nos cuenta: “Estoy probando un tataki de filete de res con betabel, aguacate y una salsa de huitlacoche y vinagre negro de Chinkiang. También voy a ofrecer unos hongos en caldillo de chile serrano rojo, epazote y masa nixtamalizada. De igual manera, propongo un aguachile de camarón con un aderezo de tuna verde, jerez y limón amarillo, y mi interpretación del tlapanil, que es un guiso tradicional indígena de camarones con manitas de puerco en una salsa de frijol negro y chile serrano verde”.
Herrera se formó de manera autodidacta. Se ganó el titulo de loco antes que el de chef, pero quienes probaron sus platillos supieron que estaban ante un artista. Y no se equivocaban. Tras haber probado sus habilidades primeramente en la réplica de fósiles y en la pintura rupestre, al entrar a la gastronomía sus amigos de clases lo bautizaron como El loco Herrera. Por ello, nombró el comedor de su restaurante Chef Herrera como El manicomio. Dicen que entre la locura y la genialidad hay una sutil línea, una división, que este chef regiomontano utiliza como cuerda para saltar.
¿Cocinero del averno? o ¿Rockstar de la gastronomía? “Necesito expresarme de acuerdo a lo que siento en el momento. La cocina es un lugar más experimental, es como mi cerebro, en completa libertad de hacer lo que se me pegue la gana. La riqueza gastronómica está en las casas, no en los restaurantes”.
Adrián es un personaje. Es visceral pero elocuente; su mente funciona a mil por hora y cuando parece que está a punto de atropellarse con sus ideas, logra esquivar el precipicio para rematar con declaraciones honestas y sin pelos en la lengua. “La gran mayoría de los cocineros, tienen que tener una exposición mediática saludable. Tienen que tener un trasfondo académico importante, serio, y tienen que tener una apreciación de su cultura real. El cocinero debe estar en todo, para que saque el máximo de su potencial”.
Por ello, Herrera fue invitado a ser parte del jurado de Master Chef México, en Canal 13, al lado de Benito Molina y Betty Velázquez, y bajo la conducción de Anette Michel, para evaluar entre ellos a una serie de aspirantes a chef profesionales. Esto tras que dicho programa ha arrasado los ratings en Estados Unidos, Canadá, España y Chile, por lo cual se espera que conquiste nuestro país dicho formato televisivo, debido a nuestra gran tradición culinaria, tan arraigada en cada familia. “La cocina la hace una persona, no es una cocina de concepto, sino una cocina de expresión individual.  En una Fonda es donde tengo más libertad , porque la clientela te exige mejor, ya que es un lugar donde, debido a sus condiciones, la clientela se escoge a sí misma, es decir, es muy selectiva.
“Un cocinero bien hecho, tiene que tener un nivel cultural muy amplio y tiene que viajar y tiene que comer y tiene que conocer mucha gente, tiene que experimentar mucho. La cocina ya es un elemento multidisciplinario muy importante, muy complejo, muy completo, que tiene una influencia, que tiene un impacto en la sociedad importante. Ya no se puede ignorar esto, los proteccionistas tienen que formarse de una manera mucho más amplia, y mucho más a conciencia”, concluye convencido el polémico chef, que trata de romper con toda clase de estereotipos y moldes en la cocina tradicional.

Fotografía: static.azteca.com