Enrique Alonso Cervantes
“Antes de abrir mi restaurante en París pasé doce años de sacrificio. Después de pasar por muchas cocinas me pregunté: ¿por qué no hacer un restaurante poniendo en valor la cocina mexicana?, y fue que abrimos Oxte. Quería quitar esa imagen que tiene el mundo de que los mexicanos y su gastronomía son tan solo los tacos, el chili con carne, la comida tex mex, estaba harto de eso. Quería crear un restaurante en donde la gente viera que podemos comer una buena comida utilizando chiles, utilizando maíz, utilizando especias mexicanas, y que la gente dijera, ah, muy bien, en México existe más que eso”, señala orgulloso Enrique Casarrubias, el chef mexicano que conquista el paladar francés.

Tras doce años de formación y una dura lucha, el joven chef mexicano Enrique Casarrubias abrió en el corazón de París, Oxte, un restaurante de alta cocina que busca poner en alto los productos y la gastronomía mexicana dentro de la cocina francesa. El establecimiento culinario, ubicado a escasos metros del Arco de Triunfo, en la calle Troyon, vinculada a la alta gastronomía francesa por haber sido sede de restaurantes de grandes chefs locales, acaba de arrancar este año su andadura buscando encantar hasta los más exigentes paladares de este país.

El restaurante, cuyo nombre procede de las iniciales de los dos lugares de origen de los padres de Casarrubias, afincado en este país desde 2006, ofrece platillos franceses pero con un toque mexicano o condimentados con especias netamente mexicanas en 14 mesas dispuestas para acoger a 40 comensales. Casarrubias trabajó arduamente durante años en múltiples restaurantes y puestos, superó cuatro rechazos de visa y luego de numerosas críticas de sus maestros galos y de toda clase de dificultades, obtuvo los apoyos para inaugurar el único restaurante de su tipo abierto por un cocinero mexicano en la capital francesa.
Casarrubias obtuvo para su plan el apoyo de su esposa mexicana, la también chef y repostera Montserrat Estrada. En su proyecto contribuyó en 2016 el prestigioso premio Joven talento, de la veterana y reputada guía francesa Gault et Millau, que Casarrubias ganó consiguiendo además del prestigio del reconocimiento, un diez por ciento del valor de la inversión necesaria para poder abrir su restaurante en París. El local abrió finalmente en enero y desde entonces Casarrubias invita a sus clientes a descubrir elementos y sabores de la gastronomía mexicana entre platillos franceses, para desterrar la imagen simplista de que la cocina de nuestro país dominada por el denominado movimiento tex-mex.

Su establecimiento está decorado con toques mexicanos y una vajilla fabricada por artesanos mexicanos. La escenografía es elegante, mármol rosa, madera clara para las mesas y terciopelo negro y azul para los asientos. El restaurante es bien puntuado en las guías y redes sociales francesas, ofrece dos menús, uno de ellos de degustación, de seis platillos, por un precio de 70 dólares. Aunque Casarrubias no pretende crear una cocina fusión, en los platillos mezcla ingredientes clásicos franceses como el foie gras con los esquites mexicanos o las fresas con epazote en los postres. “No me gusta el término fusión. Mi cocina la defino como una cocina francesa en donde pongo en valor lo que aprendí aquí en Francia sin olvidar de donde vengo (México). Los platillos que he creado son recuerdos”.

Menú en Oxte

Platos creativos y renovados como el ceviche dorado, servido con pepinos y zanahorias, o el basado en sepia, caldo shiitake, con tocino y pistou de rúcula. Pasando a los platos principales, los amantes del pescado optarán por el abadejo servido en línea con chirivía, pera, mayonesa picante y ahumada. Los carnívoros, disfrutarán de una pierna de ternera con alcachofas de Jerusalén, frijoles tonka y avellanas o el corte principal de ternera, con patatas Noirmoutier, salsa verde y puré de cebolla. Para finalizar, ¿qué le parecería descubrir el pastel de soufflé con praliné de semillas de batata y calabaza o un postre a base de Clementina, con galletas de mantequilla y romero ahumado?

El chef promueve asimismo en su restaurante el mezcal y planea incluir vinos mexicanos en su carta. A siete meses de la apertura de Oxte, el restaurante parece haberse consolidado en cuanto a público, en su gran mayoría francés, al que el chef mexicano explica al terminar de comer que algunos platillos contienen algún tipo de chile, para evitar el prejuicio al picante de algunos de los comensales. Por ahora Casarrubias no se marca límites, aunque como todo chef no le disgustaría obtener una estrella de la prestigiosa Guía Michelin. Nada mal para un humilde mesero, que en unos cuantos años pasó a tener su propio restaurante en pleno corazón de la ciudad luz.
Casarrubias llegó a París con 19 años y trabajó, entre otros lugares, como asistente de cocina en los célebres hoteles de lujo George V, Crillon e Intercontinental, que tienen restaurantes con varias estrellas Michelin, y, sobre todo, colaboró como segundo chef del reconocido chef franco argelino Akrame Benallal. “Akrame me dijo que no había límites y que comenzara a trabajar con productos mexicanos como el maíz. Fue el que me motivó a que abriera mi propio restaurante. Y yo también sentía que era el momento de volar solo”, recuerda el chef, quien con Akrame ofreció en junio una cena a cuatro manos, para los participantes en el festival de gastronomía mexicana en Francia, Qué gusto, en su cuarta edición.

“Enrique Casarrubias es la nueva esperanza de la gastronomía”, destacó el diario local Le Parisien en una reseña que le dedicó en la que anticipaba la apertura de Oxte, un restaurante bistronómico, en el que el chef mexicano haría una “cocina original e inventiva” que uniría los sabores franceses y mexicanos. Su meta inmediata, más que obtener una estrella Michelin, es consolidarse y crecer. “Tuve muy buenos años con Akrame. Aprendí a dejarme guiar por mi imaginación y a viajar, él me abrió la mente. Los pimientos, las especias, el maíz y otros productos de mi país son adaptados al gusto francés. La estrella Michelin, si nos baja un día del cielo, adelante, pero nosotros trabajamos ya en otro proyecto. Ahorita todo el mundo puede abrir un restaurante, pero lo más difícil es continuarlo. Mi próximo sueño es abrir un restaurante en México”, concluye satisfecho.

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