Turismo

Los ocho jinetes de la Apocalipsis gastronómica de España

Written by HectorAra

Beppo Burnello
David Muñoz, un chef surrealista, polémico y provocador, al mismo tiempo, capitanea el Restaurante DiverXo, el único con que cuenta la capital de España con tres Macarrones, según les dicen los franceses a las estrellas Michelin. El restaurante de Muñoz está decorado con alegorías a los cerdos. Algo no visto en el mundo de la restauración. El chef madrileño justifica este hecho aseverando: “Es un icono de fantasía. Yo de pequeño era un niño muy fantasioso. Mi padre solía decirme que un buen día un extraño iba a decirme que había cerdos volando y yo me pondría a buscarlos en el cielo”.Mucho más elegantes y señores, son los tres pilares de El Celler de Can Roca, de Girona; Joan, Josep y Jordi. No se consideran dioses vivientes, sino todo lo contrario, visten un traje modesto, próximo, elegante y muy humano. Es el semblante de tres profesionales que con el esfuerzo del día a día, han ido situando a su restaurante en un lugar de honor dentro de la gastronomía de élite. En 2013, Can Roca fue clasificado como el número uno del mundo por la prestigiosa revista londinense Restaurant. En 2015 ha renovado este título.
El juego, en El Celler, es a tres bandas. Joan se encarga del mundo salado; Jordi, del dulce y Josep, de la bodega. Los hermanos Roca crecieron con las aromas de los platos que perfumaban el comedor del restaurante que sus padres regentaban en un barrio de las cercanías de Girona, Tailà.

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De unos jóvenes restauradores catalanes que tocan el cielo con la mano, saltamos hacia el País Vasco para curiosear un poco lo que se cuece en otro de los restaurantes tres estrellas de nuestro país, Arzak. Este fue el primero de España en ostentarlas. Juan Mari puso una pica en Flandes con una nueva cocina vasca basada en la creatividad y la tecno-cocina. Helena, su hija, le acompaña en la experiencia culinaria desde hace unos años.

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La casa donde se ubica el Restaurante Arzak, fue levantada para ser bodega y taberna. Después pasó a ser una casona de comidas. En 1966 toma las riendas de la cocina, Arzak, y lo sitúa en la cima de la gastronomía española.
Pedro Subijana, es otro de los estrellados en la Michelin con la máxima puntuación. El magisterio y perfeccionismo del vasco ha catapultado a su restaurante en la cima de la alta gastronomía de este país. Se trata de uno de los grandes exponentes de la nueva cocina vasca.

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Martín Berasategui, por su parte, reúne en su cotidiano trabajo, maestría, pasión, talento y creatividad. Es el chef español con más estrellas. En total, siete, repartidas en su restaurante de Lasarte, y en los dos restaurantes de Barcelona y Tenerife.

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Elabora cocina fresca, de autor, técnica, para enamorar. Cada plato destila un esfuerzo mental y a la vez práctico. Es muy fiel a sus raíces vascas, por lo que los frutos del mar tienen una gran importancia para Martín.
Azurmendi, el último de los cuatro restaurantes vascos con las preciadas tres estrellas Michelin, trabaja una cocina autóctona de la comunidad, con una constante creación. Eneko Atxa ha desarrollado técnicas revolucionarias como centrifugaciones y aromas sobre alimentos en crudo, cosechando un prestigio muy sólido entre la crítica y el público.
Sant Pau, en la localidad barcelonesa de Sant Pol de Mar, es el segundo restaurante catalán que figura entre los grandes de España. Carme Ruscalleda, elabora cocina tradicional de la comarca del Maresme, con toques de modernidad muy bien asimilados entre fogones. Los puertos pesqueros y huertas de la zona donde se ubica, son puntos de procedencia de una parte importante de sus materias primas que emplea entre fogones. Los pilares de su oferta se sostienen en una experiencia catalana, la calidad, la modernidad y la personalidad de Carme.
Y el cuadro de honor de la Michelin lo concluye, Quique Dacosta, de Denia. Está clasificado entre los 50 mejores del mundo por la revista Restaurant. Los platos de Quique tienen mucho sabor de mar. El joven cocinero conjuga especialidades de vanguardia y clásicas. El Mediterráneo continua jugando un papel determinante para él y su cocina. La naturaleza, el paisaje, el mar y sus raíces son, sin ninguna clase de dudas, la clave del éxito en el proceso creativo.

GRA234. MADRID, 28/01/2014.- El chef Quique Dacosta, durante el taller magistral que ha impartido hoy en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, que se celebra en el Palacio de Congresos de Madrid. EFE/ Juan Carlos Hidalgo

GRA234. MADRID, 28/01/2014.- El chef Quique Dacosta, durante el taller magistral que ha impartido hoy en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, que se celebra en el Palacio de Congresos de Madrid. EFE/ Juan Carlos Hidalgo

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