Enrique Alonso Cervantes
“A mí me inspira todo lo que me rodea; cosas que no imaginaríamos que inspiran resultan ser lo que más nos motiva a crear, desde un viaje, un cuadro, una foto, incluso los aromas, ir a un mercado, los ingredientes de temporada, todo se va al inconsciente, así que cuando uno crea, todos estos elementos están presentes. Uno siempre va cambiado y evolucionando”, afirma convencida Sonia Arias, la reina de la repostería en México, con marcada influencia austriaca y francesa.
A qué niño no le gusta el pastel y más si lleva el dibujo de su personaje favorito, y ese sueño lo convirtió en realidad Sonia Arias, quien lleva diez años haciendo deliciosos postres infantiles en su establecimiento, Jaso Bakery. Su colección de pasteles está llena de mucha magia y colorido, ahí utiliza la imaginación en su máximo esplendor para crear diseños únicos y exclusivos.
Los juguetes no le apasionaron demasiado en su infancia, pero sí hacer pasteles. Seguir las recetas al pie de la letra siempre ha sido la obsesión de la chef Arias, quien en 2006 fundó Jaso, considerado uno de los mejores restaurantes del país, con la ayuda de su marido, el también cocinero estadounidense Jared Reardon.
Desde los ocho años, Sonia comenzó su interés por la repostería. Tras esa pasión inocente decidió tomar cursos de pastelería francesa en México. Comenzó vendiendo brownies entre amigos y familiares. Años después una de sus recetas fue perfeccionada y en el 2008 la revista Chilango la eligió como el mejor Brownie de México.
–¿Cómo inició su gusto por la repostería?
–Cuando era niña, muchas amigas se emocionaban por jugar a las muñecas, pero a mí lo que más me hacía feliz era hornear pasteles y galletas todas las tardes. Tomaba muchas clases de repostería. Aunque no me lo pedían los maestros, diario hacía pasteles en mi casa hasta que me salieran perfectos. Recuerdo que se los vendía a mis amigas.
Arias realizó sus estudios en el Culinary Institute of America en Nueva York (CIA), y fue aceptada para el Intensive Baking and
Pastry Program, a su llegada los chefs se sorprendieron, ya que en ese momento tan solo tenía 15 años. En 1996, Sonia volvió al CIA y se graduó con honores de la licenciatura. Al salir de la escuela, perfeccionó su técnica durante seis años en Manhattan, rodeada de los mejores chefs en restaurantes como Daniel, Bouley y Danube. Tras graduarse de preparatoria, encontró su primer trabajo en el Four Seasons México, catalogado con cinco diamantes AAA.
–¿Cómo fue que ese hobby se convirtió en su profesión?
–A los 15 años se abrió el primer diplomado de pastelería y repostería en México. Mis papás me inscribieron con la condición de que no bajara mis calificaciones. Ahí conocí a un maestro que me invitó a Nueva York a estudiar en el CIA. Me costó trabajo convencer a mis padres. Cuando llegué al CIA me dijeron que no podía tomar los cursos porque estaba muy chica, pero a mí no me importó. Entonces, como no querían que tuviera tiempo libre, los maestros me obligaron a tomar clases matutinas y vespertinas. Al final, eso ayudó mucho en mi formación”.
En 2000, Sonia se gradúo del Bachelors y se mudó a Manhattan para trabajar bajo la tutela de los mejores chefs del mundo. Se incorporó al equipo de Daniel Restaurant, catalogado con cuatro estrellas por el New York Times. Tuvo la oportunidad de aprender técnicas de vanguardia, perfección,
perseverancia y trabajo en equipo con grandes chefs como Thomas Hass, maestro del chocolate; Johnny Luizinni, executive pastry chef de Jean Georges; Francoise Payard, chef owner de Payard
Pattisierie; Daniel Boulud, chef dueño de Daniel Restaurante, entre otros. A finales de 2001, ingresó al equipo de Danube Restaurant, catalogado con tres estrellas por The New York Times, con el fin de aprender las técnicas y sabores austriacos. Bajo la tutela de Alexandre Gruner, dió un giro de lo francés a lo vienés.

En la reapertura de Bouley Restaurant, catalogado con cuatro estrellas por el New York Times, Sean Casserly la invitó a colaborar en el equipo e inició un entrenamiento diferente:
Fine Dining Service. Fue entrenada por El Maitre D’ Didier Palange, considerado el número uno por Saveur, hasta lograr ser capitán de Bouley Restaurant, donde trabajó en conjunto con el chef David Bouley. Durante esta etapa se enfocó al mundo del vino y cursó el advanced diploma en
WEST en Londres. En el 2005, eligió la Ciudad de México como sede para establecer su primer restaurante junto con Jared. En 2007 estudió la licenciatura de gestión en el IPADE y en 2009 estudió un programa de marketingen el ITAM.
–¿Cómo nace Jaso?
–En Estados Unidos conocí a Jared. El estaba enfocado en la línea hotelera y yo en la restaurantera. Cuando salí de la universidad trabajé sin parar. Me integré al equipo de Daniel, en uno de los restaurantes más famosos de Nueva York. Al cabo del tiempo, Jared y yo descubrimos que hacíamos buena pareja como colegas. Pensamos en irnos a Asia, pero al final se presentó la oportunidad de abrir un restaurante en Ciudad de México.
En 2011 una de sus más exquisitas creaciones, el Créme Brulée, envuelto en finas láminas de pera fue elegido como El mejor postre de México, por la revista Travel and Leisure. El crítico gastronómico Alejandro Zárate, la considera La reina de los postres.
–¿Qué tipo de cocina propone Jaso?
–Americana contemporánea. Nuestro restaurante es el resultado del movimiento gastronómico que surgió en Estados Unidos luego del asentamiento de distintos grupos migratorios.
Arias asegura que la mexicana es una de las panaderías más diversas del mundo, y entre sus piezas favoritos cuenta al Pan de Muertos y la Rosca de Reyes, por la fuerte carga histórica que llevan detrás.
–¿Cuáles son las metas que tienen con su restaurante?
–Seguir consolidando nuestro catering. Para ello ampliaremos nuestra cocina a través de un comisariato, porque ya no nos damos abasto con la que tenemos. Hemos organizado eventos para marcas de lujo. Pronto abriremos tres Bakery, en Perisur, Polanco y Palacio de Hierro de Moliere. Además, nuestra alianza con Nespresso permite a nuestros clientes maridar un rico pastel con una buena taza de café.
Platillos sofisticados que podría encontrar en los mejores restaurantes de Nueva York desfilan por las mesas de Jaso.
–¿Cuál es el secreto culinario de Sonia Arias en Jaso?
–Tomarse el tiempo necesario para preparar todo, respetar los tiempos de fermentación, de amasado y de horneado. Si no lo haces así nada te va a salir. Yo nunca pensé que mis postres, los cuales hacía por encargo para amigos y clientes en mi restaurante, estarían en sendas vitrinas a la venta en diferentes lugares de México; creo que a veces como cocinero haces lo que más te gusta y pierdes la noción sobre el hecho de que a los demás les puede gustar tanto un platillo como a ti”, concluye satisfecha la reconocida repostera.