Animal Gourmet
La chef Betty Vázquez, nació en San Blas, Nayarit y actualmente es chef ejecutivo de Garza Canela, donde ofrece especialidades y fusión de cocina europea y mexicana. Se adentró a los fogones de mano de su abuela quien le enseñó las bases de la cocina mexicana y, aunque estudió aviación, regresó a su gran pasión, la gastronomía.
–¿Qué comida le recuerda a su infancia?
–La divertida, la que hacía mi abuela y nos hacía reír. Cuando le ayudábamos en la cocina, limpiando lentejas que adrede le metía piedritas y nos tenía horas contándonos historias; o el olor a pan de natas  con el dulce de guayaba mientras hacíamos la tarea por las tardes; o los tacos paseados después de un día de playa en mi mar de San Blas, los que quedaban, nos los recalentaban al regreso; lo vivido todo alrededor de la mesa de la cocina. Ahí donde se genera el amor de familia nutrido por las historias, los olores y los sabores, recuerdos tantos y hoy agradecidos, por lo que dejaron en mí como persona y como inicio y gancho para mi parte profesional.
–¿El platillo que mejor cocina?
–Uff…. Me encanta comer pescado crudo, en ceviches, aguachiles, tártaras, carpaccios, sashimis. Nada como un pescado fresco con pocos ingredientes, la magia de la sencillez.
–¿Su primera impresión de un chef?
De niña me impresionó que saliera y saludara a mis papás en la mesa y preguntara cómo había estado la cena. Como adulta y como profesional, aprecio y valoro la honestidad que se logra reflejar en un plato, el amor y el respeto puesto en él. Cómo llega después de una larga cadena de procesos, desde la siembra, cosecha, viajando por los mercados, arribo a las cocinas, nosotros como comensales, saber distinguirlo.
–¿Cerveza, vino o licor?
–Cerveza, vino y licor. Cada uno en su momento preciso. Que sea de buena calidad, a buena temperatura y acompañando a un buen  plato. Y después un gran final.
–¿Cómo pide sus huevos?
–Siempre tiernos. ¡como sean pero tiernos! Hay sabores muy peculiares que cambian radicalmente cuando se pasa de cocimiento, para mí el huevo tierno siempre.
–¿Su playlist ideal para cocinar?
–Cocino sin música, me gusta oír los sonidos que genera un producto al posarse sobre un sartén, una parrilla caliente, su reacción con el aceite, el sonido de una sopa cuando hierve, o el explotar de una burbuja de mermelada. Después, si acepto la música, un poco de jazz, bosa nova, trova, clásica, soul, bolero, balada, creo que la música es una gran acompañamiento.
–¿Placer culposo culinario?
–Ninguno, yo disfruto todo sin culpas porque si tienes culpa, no es disfrutar. La comida es un regalo, es un placer de los más puros en la vida. Un placer que nutre el cuerpo y el alma, ¿cómo puede ser culposo? Jamás.
–¿A qué sabes?
—Jajaja, depende del humor, soy muy relajada. Creo que soy salada y poco dulce, pocas veces amarga o ácida pero a veces todo junto en la batidora y muchas veces de ese torbellino salen cosas deliciosas.
–¿Que pique o que no pique?
–Que pique poquito, que no mate mis papilas gustativas y que sí agregue un dejo de picardía chilera.
–¿Su taco favorito?
–Pescado zarandeado. Recién salido de la zaranda, con tortillas infladas brincando del comal.
–¿Room service?
–Solo si estoy enferma o muerta de cansancio, me gusta ver a la gente, ver el servicio, sentir el ambiente. Un salón de comedor dice tanto: sus colores, su diseño, sus flores, la luz.
–¿Munchies favorito?
–¡Palomitas de maíz! Pero me encanta cortar de mi jardín fruta, tengo una gran colección de árboles frutales y nada como algo recién cortado y madurado en árbol. Mangos, ciruelas, nance, lichi, coco, plátano, naranjita china, guayaba, pomarrosa, tamarindo; la bendición de vivir en provincia, cerca del mar, en una tierra generosa, que nos dona sus frutos.
–¿Sopear o no sopear?
Me encantan las sopas, sí me encantan.
–¿Restaurante favorito en México?
–Por muchas razones y no solo por su maravillosa cocina, Estoril. Lo sigo desde sus inicios en Zona Rosa, y ahora en Polanco (Ciudad de México), lo siento como mi casa.
–¿Restaurante favorito del mundo?
–Tantos, ¡qué duro! Pero me encantan por su cocina, por los recuerdos que me traen, Carre de Feuillants, en Paris y Arzak en San Sebastián. Y tengo una listota, yo voy a los lugares por lo que tienen que enseñarme, su arquitectura, sus museos, sus paisajes, pero primero busco dónde voy a comer.
–¿Puesto de la calle consentido?
–Donde veas gente loca, ahí se come bien.
–¿Qué es lo más extraño que has hecho en una cocina?
–Crecí comiendo todo con una abuela sabia y busco siempre novedades, nunca le temí a nada, si se mueve, seguro se come, solo hay que saber cómo prepararlo. Lo último que comí fue chigüiro, el roedor más grande del mundo y fue ¡delicioso!
–¿Qué superpoder le gustaría tener?
–Ninguno, creo que venimos con todas las capacidades y solo hay que desarrollarlas, toma tiempo, paciencia, sabiduría, si llega antes de tiempo no es sano, todo llega y si me toca algún
superpoder ya llegará.
–¿Qué colecciona?
–Por mucho tiempo libros de cocina, acabo de donar la mayoría a una escuela de cocina de mi estado, uno en la vida va acumulando y a cierta edad hay que ir dejando libre los apegos y aprender a circular por la vida en libertad, quizá ahora colecciono recuerdos.
–Sopa de fideo, ¿con o sin menudencias?
–Con menudencias, me encantan los sabores simples que hacen la diferencia.
–¿Comer para vivir o vivir para comer?
Comer para vivir y después vivir para comer bien. Las dos aplican, una para vivir y la otra para gozar. Si se pueden las dos, me quedo con las dos.
–¿Como cuántas calorías cree que tiene un mango?
–¡Muchas! Pero, ¿a quién le importa?  Es una de las frutas que solo podemos comer en temporada. Tengo la dicha como dije, de tener árboles de mangos de varios tipos en casa, así que se empieza a fines de abril con ataulfo, le seguimos con manila en mayo, Tomy en junio y julio, y terminamos con Kent en agosto. La naturaleza no nos cuenta calorías, nos da alimentos, nosotros aprendimos a contarlas y no a ver la magia que en ellas encierra.
–Champaña, ¿cuándo?
–Si se puede, siempre. En la mañana es maravillosa; para celebrar, un must; para el chocolate, una delicia. Es otro regalo de la vida gracias al ingenio y observación del ser humano.
–¿Cómo toma el café?
–Sin azúcar, me encanta el café fuerte.
–¿Qué genera en usted el hambre?
–¡Emociones fuertes! Desde creatividad hasta mal humor, pasando por alegría de pensar que voy a comer pronto, angustia por el tiempo que tengo que esperar, sorpresa ante lo que recibo pero sobre todo, agradecimiento porque si tengo hambre y la siento es que estoy viva, y si puedo agradecer después, es que tuve la bendición de un plato caliente en mi mesa.
–Visualmente, ¿la comida más bonita?
–La más fresca, la hecha con amor. Un emplatado bonito ayuda pero lo mismo puede ser un platillo sencillo y ser bonito.
–¿Qué habría en la última cena de su vida?
–Una mesa con amigos, con mi familia. Diseñaría un menú pensando en ellos, en sus preferencias y gozaría del hecho de tenerlos juntos. ¿Que más se puede pedir que el compartir?
(Agencias).

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