Gastronomía

Chiles en nogada, historia de sabor entre leyenda y tradición

Written by HectorAra

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Bien decía fray Bartolomé de las Casas que “sin el chile los mexicanos no creen que están comiendo” y este platillo de temporada es el favorito de muchos paladares nostálgicos.
La historia más contada, y aceptada, dice que los chiles en nogada nacieron en Puebla para agasajar a Agustín de Iturbide por la victoria del Ejército Trigarante en 1821. Se destaca en esa narración su condición de patrio porque los tres colores de la bandera están presentes en el plato.
Al respecto, el investigador y especialista José Luis López Juárez desmitificó estas ideas nacionalistas con las cuales se le relacionan y explica más al respecto en su libro, Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX.
“Los chiles en nogada ya existían, pero no tenían estas ideas nacionalistas que se les pusieron en el siglo XX. Sí se encuentran, pero en ningún momento se apunta que sean inventados para un emperador ni mucho menos y tampoco se indica que se reproduzcan los colores patrios con los ingredientes”.
Todas estas ideas surgieron en los años 1930, agregó Juárez. Precisamente, en el siglo XIX había una enorme confrontación entre conservadores y liberales, que eran enemigos y se peleaban por el poder político, pero preferían la cocina extranjera a la cocina del país, explicó el especialista en la presentación de su obra en 2013.
Otra versión dice que la receta es originaria del Convento de Santa Mónica y que existía desde 1714 con el nombre de chiles rellenos bañados en salsa de nuez, según la información del arqueólogo, cronista e historiador Eduardo Merlo, y se eligió para celebrar al célebre general insurgente con un manjar especial.
Otros indicios afirman que esa no fue la primera ocasión en la que se cocinaron, ya que se mencionan en el libro, La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, de Melitón Salazar Monroy, que data del siglo XVIII.
También la familia Traslosheros de Atlixco, asegura tener registros de él, anteriores a 1821; atribuyéndole a la señora Azcárate Pérez de Traslosheros su preparación primaria.
Asimismo, el gastrónomo Alberto de Legarreta escribió en el blog gastronómico, Dónde Comeré, un texto llamado, Desmitificando a los chiles de nogada, en el que expone en cuatro argumentos del porqué considera que este platillo está inmerso en leyendas que tiene dos certezas: su preparación es meticulosa y sus ingredientes son costosos.
Es un platillo lujoso. Esta es una de las pocas características que aun se conserva en nuestros chiles actuales. Los ingredientes de los chiles en nogada siempre han sido lujosos y costosos, como las especias, las nueces y el aceite de oliva con el que se preparaba en el siglo XIX. Además de que antiguamente los recetarios solo estaban intencionados para gente de muchos recursos.
Tal y como escribió Jeffrey M. Pilcher en Vivan los tamales: la comida y la construcción de la identidad mexicana, los chiles en nogada son un ejemplo de la edificación de la cuisine mexicana como un conglomerado de técnicas, ingredientes, sabores, mezclas culturales, convenciones y hasta imposiciones sociales de la clase dominante de cada momento histórico determinado.
Ingredientes y polémica del capeado:
Más de 15 ingredientes y mucha paciencia se necesitan para cocinar un chile en nogada. La meticulosidad para lavar, cortar, pelar, cocer, tostar, guisar y demás pasos involucrados, así como la sazón de cada guisandero, definirán su calidad al momento de probarlos.
La chef Lizette Galicia del restaurante El Mural de los Poblanos, afirmó que sus ingredientes son los siguientes: manzanas panocheras, peras lecheras, duraznos, jitomate, cebolla, nuez de Castilla, queso panela, azúcar, canela, tortas de agua, granada, chiles miahuatecos, jerez, perejil, sal, pimienta, almendras, leche, carne molida de res y puerco.
Otro tema importante relacionado con su conformación es la nogada: hay quienes las hacen más dulces, otras más saladas, e incluso algunas son neutras. Existen las finas, espesas, líquidas, sin grumos o granulosas. Están las que incluyen queso de cabra o panela depende del gusto y la tradición de cada cocinero.
Salvador Castro Mendoza, aseguró que las nogadas existen en los libros de cocina desde antes del siglo XIX en recetas de nogada con carne, betabeles y bacalao, en el Libro de cocina de la gesta de Independencia, citado en la Colección de Recetarios Antiguos.
Pero, seguramente lo que causa más polémica es si se capean o no. Según aseguró Galicia “en Puebla si no está capeado no es chile en nogada”, ya que los oriundos de la llamada Ciudad de los Ángeles, aprecian mucho esta característica de sabor.
Capeados o no, si te gustan seguro tienes tus favoritos. Ya sea que los prepares tú mismo, algún familiar o que los comas en algún restaurante o fonda, aprovecha esta época para disfrutarlos. Conoce la primera parte de la ruta de chiles en nogada de 2015, espera pronto la segunda, así como más contenido sobre este platillo. (Agencias).

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