Manlio Fabio Castro
Apasionado de la cocina, Víctor Honorio Romero, originario de Tucumán, norte de Argentina, refiere que a partir de su ciudad hacia México, la cocina la define con toda esencia latinoamericana, no incluyendo lo que se estila en el centro o capital argentina, que es más con tendencia europea.
Víctor, se identifica con lo que se utiliza en especias, técnicas y procesos de su tierra, pasando por Bolivia, Perú, Colombia, Centro América y México.
Chef Víctor Romero, ha transitado por la hotelería de talla mundial, pisó las Islas Baleares en Mallorca; estaría en NH Hotels de Barcelona, España, enseguida se trasladó a Cancún, México, al desaparecido Nikki Beach, participó en dos firmas hoteleras, finalizando en Grupo Posadas; conoció en la ciudad de Mérida a su esposa María Teresa, después de ese andar por el mundo, tenían la buena intención de iniciar su propia propuesta gastronómica, se tenía la opción de abrir su restaurante en Playa del Carmen, en la colonia Roma de Ciudad de México o Guadalajara; tal ha sido la fusión en el amor como pareja, que se ve reflejado en su oferta gastronómica, cocina argentina del norte, con toques peruanos y bolivianos, y otros platos de la gran península Mayab, la rica cocina yucateca, eso es lo que encuentran en tan exquisita carta del restaurante Cortázar, en zona Chapultepec.
“Me encontré con tan esplendorosa cocina acá en Mérida, que sus secretos, sazón y técnicas no las podía dejar allá; me he traído a Nacho, Daniela, Gerardo, José “el Morro”, cuatro yucatecos en Cortázar… y mi mujer, ¡claro!, somos una familia, esa cocina enterrada, la tradición de la abuela de mi esposa tenía que ser plasmada en este comedor. Elegimos crear el concepto Cortázar en esta ciudad porque hicimos buenos amigos, el clima, la misma ciudad, nos pareció que se conjuntaban varias cosas para dar inicio con nuestro restaurante, hemos cumplido ya un año y ha gustado bastante el trabajo que con tanto amor hacemos.
“Yo puedo definir que en esta parrilla y cocina se prepara lo más sabroso de la cocina latinoamericana, la parrilla argentina de Tucumán, la humita, la empanada, la carne cortada con cuchillo, así como la influencia árabe que se tuvo en esa región; tenemos cosas peruanas, hay condimentos bolivianos, es más tirando a la parte latina hasta México, que a la parte sur de Argentina, preparamos más cocina del campo, no usamos gas,  empleamos leña, sabores ahumados, carnes que le damos cocción dentro de la tierra, más precolombino, el sabor intenso, el comino, el pimiento, el pimentón, orégano fresco, el perejil, la albahaca, manteca de res que nosotros procesamos, no van a encontrar lo argentino donde predominan los hábitos italianos”, define el chef Víctor Romero.
Sigue: “Queremos que vengan a probar la cochinita enterrada, totalmente yucateca, que es un hit; también inventamos el pato pibil, esto por lo rico de la grasa del pato, tierno, sabroso por el achiote, el aroma, la piel sale dorada, dos horas en la tierra; en el  caso del cerdo son cinco horas; y el brisket, que es  el pechetto de res, estilo pibil, lo dejamos quince horas a fuego lento en tierra, a mitad de temperatura de lo que se hace el cerdo en leña de roble.
“El bife rostizado es un plato estelar, es solo nuestro, es una sola pieza de res de siete kilos, va a las brazas de cinco a siete horas, una cocción lenta, eso hace que mantenga los jugos, la textura de todas las fibras se mantengan suaves, se concentre el sabor dentro de la carne, lo servimos con su propio jugo de carne hirviendo de 450 gramos o 900 gramos, calidad angus y calidad prime, es algo único; tenemos vacío, está la entraña, cocinados a la usanza argentina; la mejor cocina de Argentina está en el norte, te lo puede decir cualquier argentino; también tenemos cortes american kobe beef, también van asados al carbón, en presentación desde 250 gramos y hasta 900 gramos; los especiales también son bien recibidos por los clientes, se cambian cada mes, en septiembre tuvimos la empanada de chile en nogada; en octubre la tarta de calabaza con nuez y bola de nieve artesanal con queso mascarpone; ahora llega la milanesa napolitana, y en diciembre viene una sopa de lima, un queso relleno, es cien por ciento yucateco, queso bola Edam holandés de sabor muy intenso, obligado que sea marca Gallo Azul, que traemos de Mérida, lleva en su interior carne molida de res y cerdo guisado con alcaparra, cebolla, aceituna, almendra, se hornea, ya en mesa se corta y se salsea con caldo de pavo espeso… ¡uff, muuuy buena, espectacular!;  y también un tronco navideño que es un postre argentino muy rico, estos a partir del primer día de diciembre”, finalizó haciendo la invitación a explorar lo que se hace en Cortázar, con la buena noticia que el restaurante se expande.

Cortázar Restaurante Cocina Latinoamericana, Justo Sierra 1976, esquina avenida Chapultepec, colonia Americana. Teléfono: 4444-5347. Abierto de martes a domingo. cortazar1976@gmail.com
En cava, vinos argentinos como los Zuccardi Q, Zuccardi Z, Zuccardi serie A, Alma Negra, vino L de México, Once Once super mega vino de México; un shiraz llamado Juguete de origen australiano, creado por un mexicano, pruébalo. Fotografías: Cortazar

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