Héctor Castro Aranda
hectorcastro@cientounorevista.com

La gastronomía francesa con un toque de España, fusionado en un concepto de diseño en vanguardia, abre sus puertas en Guadalajara, instalado desde hace no menos de cuatro meses, Maquía Brasserie, ofrece todo un concepto único en la colonia Americana.

“Maquía Brasserie, nace de un concepto de tapería de hace diez años, esto fue cuando estábamos en la universidad, con el tiempo se fue puliendo y se me da la oportunidad de trabajar en el mundo de la gastronomía como La Docena, Grupo Pasta, Casa Tomás, cada uno aportó y me dio armas”, así abrió la entrevista con Ciento Uno Alfonso Guerrero, chef del recinto gastronómico. Continuó: “Siempre me encantó la comida francesa, desde niño, y tuve el momento de ir a estudiar a Le Cordon Bleu, academia de artes culinarias en Europa, y trabajé en Casa Ricardo de Madrid, que es un lugar de mediados de 1930, entonces Maquía tiene un pequeño nicho de cocina española, pero la base es comida francesa, con el tiempo se pudo realizar la apertura de Maquía Brasserie”. 

—¿Gastronomía?
—Nuestra carta no es muy extensa, contiene 25 platillos, pero los que yo recomendaría, que fuera el primer acercamiento, el cuarteto representativo:
en primer lugar unos pimientos del piquillo, es un pimiento rojo pequeño que viene relleno de una mezcla muy sencilla de queso crema, se le hace un tratamiento con estragón para darle la fragancia de esa hierba y se le complementa con atún, por lo general este plato es muy tradicional de Navarra y se rellena con bacalao, lo servían frío durante el verano, durante muchas pláticas, adaptamos el platillo, con la receta que me facilitaron. Luego tienes el tartar de res, tratamos de hacerlo más sencillo y parecido a la cocina francesa, carne de res picada a cuchillo al momento, alcaparras, pepinillos y pimientos que curtimos en casa, chalote, aderezo de mostaza básico, que nos permite darle un realce a esta carne. Boeuf bourguignon, es un plato tradicional del campo francés, es una res al vino tinto, generalmente se hace con un vino de la región de Borgoña, en nuestro caso, usamos vino mexicano, tratamos de usar vinos del valle de Guadalupe que se acoplan muy bien con la carne en términos muy cortos es jarrete o chamorro de res que es marinado durante unos dos días con diferentes verduras, vino tinto, coñac, especias diferentes como pimienta, luego lleva un proceso de cocción de doce horas al vacío, terminas con una carne hiper  suave, lo montamos con un puré de papa trufado, lleva champiñones salteados en mantequilla, pequeños bastoncillos de tocino como guarnición y va bañado con su propio jugo de la cocción reducido. La créme brûlée, es muy diferente al que te pudieras encontrar en la ciudad, nuestro toque va con pistache y con una consistencia para darle sedosidad al postre. Entre otros platillos, tapas con aceitunas, mozzarellas curados en aceite; quiche, que son tartas tradicionales que se encuentran en ocho centímetros de diámetro y aquí están de veinte centímetros para compartir, como de tocino con queso gruyer, pera con cebolla caramelizada y queso roquefort. Estos estarán rotando. En bebidas, ofrecemos una carta completa de vinos del mundo, está enfocado a lo que ofrecemos en carta, tenemos de diferentes países, México, España, Australia, Portugal, Argentina, Chile, Francia. Los dos nichos principales son de México y Francia. De uno de cada uno ofrecemos un copeo en tintos y en blancos y rosados, por ahora ofrecemos franceses, esperando aumentar la carta. Además contamos con destilados en coctel, como el French 75, Old Fashioned que no puede faltar en ninguna carta. Cualquier opción de coctelería clásica está a la orden.

Maquía Brasserie, Morelos 1319, colonia Americana. Abierto de martes a jueves de 1:30 de la tarde a 12:30 de la noche. Viernes y sábado de 1:30 de la tarde a 1 de la mañana. 

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