Enrique Alonso Cervantes
“La moda está en lo simple, en aplicar bien la técnica, y no exagerar el volumen o texturas. Actualmente hay un regreso al origen, en cuanto a técnicas e ingredientes. Se buscan productos de buena calidad, frescos y naturales, y solo se necesita poner creatividad en ellos”, afirma contundente Maricú Ortiz, la prestigiosa chef y repostera regia, quien se ha dedicado a la elaboración de pasteles y a la formación de cocineros amantes de lo dulce durante 35 años. No se puede hablar de la tradición repostera en México sin mencionar a Maricú.
Fiel a sus principios, Ortiz ha logrado verdaderas obras de arte en la pastelería francesa, panadería, bizcochería, petit fours, heladería y decoración de pasteles. Desde siempre, su meta ha sido trasladar, transformar y compartir sus conocimientos, de ahí su incansable búsqueda por estar en contacto con gente dispuesta a dejarse seducir en todos sus sentidos por un dulce platillo, desde la selección de los ingredientes, su elaboración, su conservación y, por supuesto, su degustación. “Me gusta la mantequilla cuando está cremosa y suave, tiene una textura increíble; igual el chocolate, tiene brillo, densidad y fluidez. Ver cómo van cambiando de un estado a otro para mi es impactante”.
Maricú Ortiz Llaguno, nació el 8 de noviembre de 1956 en Monterrey, Nuevo León, México. El Chocolate y la vainilla son los primeros sabores que llegan a la mente de la chef al acordarse de su niñez. Y es que su mamá, era muy buena cocinera, sobre todo en el área dulce. “Su postre estrella eran los eclairs, el más rico era uno muy sencillo, que llevaba vainilla por dentro, y chocolate por fuera. Era buenísimo.
“En Monterrey, la merienda no es a la hora de la cena, sino a media tarde, así como tomar el café con las amigas; mi mamá hacía eclairs, pastel de chocolate o alemán, magdalenas, galletas, siempre había algo. Y yo, desde entonces, soy apasionada de lo dulce, siempre estaba pendiente para ver qué me tocaba. Soy una persona afortunada por hacer lo que realmente me gusta. Desde niña tuve contacto con la repostería, gracias a mi mamá, que siempre ha sido una excelente cocinera, tanto en lo dulce, como en lo salado”, agrega la fundadora del Centro de Artes Culinarias Maricú.
En la década de los años 1970, sus padres abrieron las puertas de las pastelerías Marycu La Baguette, en su ciudad natal. Por lo tanto, cuando terminó la preparatoria, en 1979, decidió que su carrera sería en ese ramo; fue así que viajó a París, a la academia Ecole Lenôtre. “En mis inicios como pastelera, tuve la oportunidad de vivir una temporada en París. Asistí a la mejor, y única en aquel momento, escuela de pastelería L’Ècole Lenôtre. Esto me llevó al mundo de la técnica y la perfección, las cuales seguí como modelos; despertando en mi un interés por tener siempre la mejor calidad, sabor, presentación e innovación”.
Después de cuatro años, regresó en 1983, para irse a la Ciudad de México, independizarse de su familia y abrir su propia pastelería en la colonia Del Valle, la cual llamó Martiz. “Estaba soltera entonces, tenía tiempo y espacio. Platicaba con los clientes, les gustaba lo que hacía y me picó el gusanito de dar clases. Saqué mis carpetas y armé mis primeros cursos de galletas, pastelería francesa, tartas y chocolatería”. Después se casó y decidió vender su negocio para dedicarse por completo a ser madre y ama de casa. Sin embargo, al poco tiempo se dio cuenta que también necesitaba seguir con su profesión, así que nuevamente comenzó a impartir pequeños talleres. Primero fueron a domicilio, hasta que decidió establecerse en Lomas del Pedregal y en 1993 fundó el Centro de Artes Culinarias Maricú (CAC), donde está por concluir la XXII generación.
En el CAC, además del Diplomado Profesional en Pastelería, imparte cursos cortos, donde invita a los mejores pasteleros y chocolateros del mundo. Entre ellos: Christophe Adam, John Kraus, Oriol Balaguer, Emmanuel Ryon, Vincent Mary, Sebastien Canonne, Christophe Felder, Bo Friberg, Stephane Glacier, Jacquy Pheiffer, Dan Budd, Philippe Gobet, Benôit Gaillot, Christophe Michalak, En-Ming Hsu, Christophe Rhedon, Paco Torreblanca y Javier Guillén.
Y es que para la chef es fundamental la actualización, por eso, desde el inicio de su escuela, se encargó de buscar a expertos que quisieran venir a impartir clases en México.
Sin duda, el éxito del trabajo de Maricú ha marcado el rumbo la pastelería en México. Actualmente es invitada como jurado a diferentes concursos nacionales e internacionales como, El joven chef mexicano, Mondial des Arts Sucreés y El Concurso Maya Latinoamericano de Repostería, entre otros. Además, ha ganado una serie de premios como, Chef del Año 2009, por parte del Vatel Club México, y el distintivo máximo de la Académie Culinaire de France. Asimismo, participó en el programa, Sabores de familia, en el canal Utilisima.
En 2012 publicó su libro, Cocinando Dulce, en el que comparte sus conocimientos y técnicas gastronómicas. “La idea la tenía desde hace mucho. Lo quería hacer por la parte personal y por el medio de pastelería mexicana. El único libro que había con repostería mexicana era el de Paulina Abascal. No se ha hecho mucho sobre pastelería mexicana, hay recetas con ingredientes y sabores mexicanos, pero las técnicas son francesas”. En 2013 Ortiz abrió la sucursal Palmas y estrenó la App Cocina dulce.
Con su invaluable aportación,
Maricú ha redefinido el arte culinario y se ha posicionado a la vanguardia de la gastronomía, siempre inculcando el respeto por las bases, las tendencias de hoy, y de mañana.
De igual modo, sus tiendas gourmet son una fascinante tentación al mundo de la pastelería y la repostería. El cliente encuentra una gran variedad de creaciones al estilo Maricú, acompañadas de una extensa gama de productos y utensilios que invitan a poner en práctica las artes culinarias propias.
Actualmente, Ortiz es asesora en pastelerías de grandes empresas como Nestlé, Rich’s, Pfizer, Starbucks, entre otras. Ha participado como invitada en la serie Saborearte, y en las cápsulas Estilo de Vida, con sus mejores recetas, en FoxLife. En enero de 2014 fue nombrada Embajadora de la marca de chocolate Barry Callebaut en el mundo. “La habilidad la puedes ir desarrollando, pero las ganas de trabajar y de hacer bien las cosas, esas, deben estar siempre contigo. El repostero es igual de importante que el cocinero, la ventaja que nosotros tenemos es que somos el cierre de la comida, somos el gran final, en el que la gente se va con un dulce sabor en la boca”, sentencia categórica Maricú.

fotografía: maricu.mx